Гёзлеме: турецкий завтрак или фастфуд

Все мы знаем, что «Стамбул – город контрастов», таким он был всегда. Это значит, что самая большая социальная группа жителей столицы империи – бедняки, которые имели возможность питаться очень простыми и недорогими блюдами. Гёзлеме постепенно перекочевали из деревень в города. Впрочем, почему перекочевали? Они стали популярной едой не только в деревнях, но и в городах.

Еще в 15 веке известный путешественник Эвлия Челеби, уроженец Стамбула, описывал лепёшки с начинкой, как нечто экзотическое, удивившее его вкусом и простотой приготовления. А в начале века 20-го гёзлеме стали самым популярным фастфудом на улице великого города, расположенного на границе Европы и Азии.

Название гёзлеме имеет сложное и путанное происхождение. Кто-то считает, что название происходит от слова «гёз» - глаз, по форме лепешки в виде полукруга. Кто-то производит слово «гёзлеме» от глагола «кёз», что значит «гореть» или «кёзлеме» - сковородка. Лепешки на самом деле чаще всего готовят на особой выпуклой сковороде, под которой разводят огонь. Технология приготовления гёзлеме за последние 500 лет практически не изменилась. Точно также хозяйки раскатывают тесто в тончайшие пластины, толщина которых не может быть толще двух миллиметров, а опытные хозяйки так и вовсе раскатывают тесто до толщины не более половины миллиметра. Делают это так аккуратно, что нигде нет ни одного разрыва.

Гёзлеме можно приготовить с любой начинкой. Главное условие – покупатель должен видеть, чем начинена лепёшка, а значит тесто должно быть и правда тончайшим, чтобы внутреннее наполнение блюда «прочитывалось» и «просматривалось». Несмотря на то, что гёзлеме сегодня – самая популярная «уличная еда», которую можно купить с раннего утра до позднего вечера, они считаются лучшим завтраком, дающим достаточно энергии, чтобы нормально работать до самого обеда и не испытывать недостаток сил. Почему же именно этого типа лепёшки стали главным блюдом для завтрака в Турции? Тут нужно сказать несколько слов о традициях будничного турецкого застолья. Уж не знаю, насколько давно сложилась эта традиция, но до сих пор считается, что только тот, кто умеет есть быстро, добьется успеха в жизни. То есть – не станет тратить слишком много времени на ежедневную трапезу в будний день. Так воспитывают детей в Турции до сих пор: помни, чем быстрее ты ешь, тем счастливее сложится твоя судьба. Гёзлеме отлично вписывается в эту традицию. Чтобы проглотить на ходу пару-тройку сытных лепешек с начинкой, не нужно больше, чем пару минут. Вот и бегут будущие турецкие миллионеры, прожевывая на ходу главный свой завтрак.

Другое преимущество гёзлеме – их приготовление также не требует много времени. Тесто простейшее, начинка всегда в готовом виде (жареная, варёная, тушеная и т.д.), а процесс обжарки продолжается меньше одной минуты, потому что тесто очень тонкое. Турецкие хозяйки обожают готовить гёзлеме, если вдруг приходят неожиданные гости, а это происходит очень часто. В этом случае в качестве «оболочки» для блюда используется лаваш. Его сбрызгивают водой, смазывают маслом, заворачивают начинку и быстро обжаривают, чтобы подать горячими. Это одно из самых распространенных угощений для любого гостя, которого по местным традициям следует в первую очередь плотно накормить, а уже потом расспрашивать и всё прочее.

Гёзлеме традиционно готовят нескольких видов. Любимая начинка многих – жаленый говяжий фарш с луком. И сытно, и без лишнего жира. Вторая по популярности начинка – сыр и зелень. Эту версию гёзлеме предпочитают те, кто следит за фигурой и калорийностью принимаемой пищи. Самым диетическим вариантом знаменитых лепешек можно назвать гёзлеме только с зеленью, или с вареным яйцом. Популярны лепешки в начинкой из шпината, который ценится за свои полезные свойства и особый вкус. В некоторых областях Турции можно встретить гёзлеме с грибами, с курицей, с картошкой (один из самых распространённых и недорогих вариантов начинки). Все эти начинки можно отнести к традиционным и классическим. Но блюдо развивается вместе со временем и приобретает ранее невиданные формы. Сегодня на турецких базарах или в специализированных ресторанах легко можно встретить гёзлеме с морепродуктами, например. Для любителей изысков – гёзлеме с копченым лососем. Но даже это не всё. Современная турецкая кухня немыслима без лепёшек со сладкой начинкой. Гёзлеме с шоколадом, с апельсиновой цедрой, с орехами и мёдом – всё это варианты традиционных лепёшек в 21 веке.

Гёзлеме часто подают вместе с йогуртом, в который добавляют чеснок и зелень, если начинка солёная. Подают лепёшки с мёдом или фруктовым сиропом, если начинка сладкая. Традиционная «запивка» для гёзлеме – это айран или обычный чёрный чай, который в Турции отличается необычайной крепостью, ароматом и богатым вкусом.

Прочитайте рецепт гёзлеме в нашем сегодняшнем номере, убедитесь, что ничего сложного в приготовлении этого блюда нет и... Вперёд! На кухню. Удивите своих родных и близких классическим турецким завтраком с многовековой историей!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: Гёзлеме с разными начинками (рецепт в газете).