Кумпир: чужое блюдо, ставшее турецким

Как попал картофель в Турцию? Ведь долгое время он был исключительно европейским продуктом, а его распространение в Азии, Африке и Австралии связано с 19 и даже 20 веком! Всему виной экспансивная политика Османской империи. Представьте себе, что политика может влиять и на кулинарные традиции. «Помогли» многочисленные войны, которые вёл турецкий султан в Европе.

Снабжение армии провиантом – это вечная проблема, которая была актуальна всегда. В 19 веке турки активно удерживали за собой захваченные земли на территории современных Сербии и Хорватии, Боснии и Герцеговины, Македонии и Словении. Но с провиантом была беда. Солдатам приходилось по три-четыре дня кряду обходиться тем, что они найдут сами. Находили они в основном капусту и... картофель. В то время эти два продукта были самыми дешевыми и считались пищей для бедных. С капустой у турок не сложилось, а вот с картошкой всё вышло наоборот. Вкус диковинного клубня, который после запекания на костре становился мягким, рассыпчатым, ароматным, настолько понравился, что многие увозили с собой на родину картошку, чтобы посадить на своём огороде. Так картошка заняла важное место в повседневном рационе жителей Османской империи. Её стали сажать не только в Турции, но и в Египте, Алжире, Сирии, Ираке... А вот статус «еды для бедных» закрепился за новым продуктом надолго. Почти до середины 20 века.

Сочетать картофель с самыми разными начинками турок научили также славяне. Но вот сами начинки турки уже «приспособили» под свой вкус. Впрочем, они были простые и из доступных продуктов.

Сегодня кумпир – один из лидеров турецкого фастфуда, а еще его любят туристы. Вот ради последних в Стамбуле есть целый городской квартал - Ортакёй, в котором готовят лучшие кумпиры в Турции. Квартал этот расположен на «европейском» берегу Босфора. Здесь можно встретить не только ларьки с печеным картофелем, но и целые рестораны, в которых основным блюдом является кумпир. Начинки обновляются едва ли не каждый день. Печеную картофелину вам могут начинить исключительно по-вашему вкусу. Для русских туристов блюдо готовят с начинкой из салата «Оливье», например.

Конечно, несмотря на всю демократичность рецептов начинок, есть некоторые правила приготовления, которые отличают кумпир от простого фаршированного картофеля. Классический кумпир – это картофель, запеченный в фольге в особой турецкой печи. После приготовления основы картофель разрезают пополам, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают овечьим сыром. Это основа блюда, далее уже все остается на откуп тому, кто торгует этим популярным фастфудом на улицах турецких городов. Классическая турецкая начинка кумпира состоит из булгура, свежей зелени, овощей и острого соуса. Эту начинку называют «кисир». Популярна начинка из помидоров, красного лука и хумуса, которая также приобретает особую пикантность с добавлением острого соуса. Для тех, кто предпочитает не такую острую пищу готовят особый вегетарианский кумпир. В этом случае начинку делают из смеси турецкого гороха, шпината, яйца пашот и тахинной пасты.

В наше время, когда среди туристов большинство – это жители Европы или Америки, невозможно себе представить кумпир без европеизированных и сытных начинок, в состав которых входят мясные продукты. Популярны картофелины фаршированные куриным мясом, жареной свининой, молотой говядиной или бараниной (очень редко, поскольку бараний жир слишком быстро застывает, что может отразиться на вкусе). Для американцев готовят кумпир с сосисками или салями, с кукурузой и зеленым перцем, с котлетой и соусом барбекю. Всё большую популярность приобретает кумпир, получивший название «красный». Начинкой служит соленый лосось, укроп, сметана, спаржа и лимон.

Без всякого сомнения, классический кумпир можно попробовать исключительно на улицах Стамбула. Но и на домашней кухне можно добиться отменного вкуса блюда. Главное – это выбрать самые крупные картофельные клубни, которые только можно найти на рынках или в магазинах. К выбору продуктов для начинки также нужно подойти серьезно. Настоящий вкус получится только в том случае, если все овощи будут свежими и натуральными, то же самое касается и мяса или рыбы. Что касается соуса, то в принципе можно обойтись и майонезом или кетчупом. Но в этом случае кумпир превращается в самый заурядный фаршированный картофель, который к турецкой кухне не имеет никакого отношения. Поэтому – постарайтесь. Ваши усилия будут вознаграждены вкуснейшим и экзотическим блюдом, которое непременно понравится вашим близким!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото: картофель с начинкой и булочки (рецепт в газете)