Фабада: знаменитость из Астурии

Если вы хотите попробовать настоящую фабаду, то прямой вам путь в Астурию, одну из самых живописных провинций, расположенных на севере Испании, обрамленной с одной стороны горами, с другой – Атлантическим океаном. Именно здесь крестьяне начали выращивать белую фасоль, без которой фабада просто невозможна. Вот о фасоли мы и начнем разговор о фабаде.

Интернет – удивительное изобретение человеческого разума. Вроде он призван облегчить людям жизнь и поиск необходимой информации, с другой стороны – поток бреда, загружаемого в виртуальное хранилище, контролировать невозможно. Все рассказы о том, как Клеопатра делала из фасоли маски для лица – не имеют ничего общего с реальностью, как и многочисленные легенды о том, как археологи нашли семена фасоли в неких сосудах, хранящихся в подвалах римлян. Всё это глупости, не стоящие никакого внимания, потому что до открытия Америки Европа знала только два вида бобовых – горох и боб, всё, никакой фасоли и близко не было! Конечно, появился новый продукт после экспедиций Колумба, но, в отличие от картофеля, фасоль «прижилась» в Старом свете быстро, а популярность получила благодаря отличным вкусовым качествам, а еще многочисленным полезным веществам, которые содержит в себе.

Фасоль бывает разной: белой, красной, стручковой и чёрной. Для фабады необходима именно белая, потому что только эта разновидность фасоли обладает нужными оттенками вкуса, а в Астурии очень трепетно относятся к приготовлению этого блюда, ставшего визитной карточкой целого региона.

Суп – еда холодного времени года, я имею в виду горячие блюда. Согревающий эффект супов хорошо известен нам всем, потому что представить себе хороший обед «без первого» просто не можем. Другое дело испанцы, холодное время года в тех краях сравнимо разве с нашими маем или сентябрём по температуре, но морские ветра делают зиму в тех краях неприятной и промозглой. Вот и готовят испанцы фабаду, густой суп из белой фасоли с мясом, колбасой и шкварками.

Фасоль для блюда требуется одного конкретного сорта, который называется «де ла Гранха». Сорт редкий, если вы конечно не в Астурии. Там фасоль этого сорта можно купить на каждом углу, в том числе и в консервированном виде, специально подготовленную для фабады. В наших магазинах тоже можно встретить белую консервированную фасоль, остается только найти ту, которая покрупнее. Почему же именно белая, а не другая?

Белая фасоль обладает целым рядом потрясающих качеств, влияющих благотворно на наше здоровье. Это самая низкокалорийная разновидность бобовых, ее энергетическая ценность не превышает 100 килокалорий на сто грамм. Белая фасоль содержит ферменты и аминокислоты, которые стимулируют обмен веществ, выводят лишнюю жидкость из организма, препятствуют усвоению лишних калорий и... добавляют особого вкуса! Поэтому, несмотря на калорийность фабады, туда ведь входит как минимум три сорта мяса, блюдо можно считать не просто полезным и здоровым, но и низкокалорийным, без всякого ущерба для вкуса, а это большая редкость!

Сегодня фабаду готовят из готовой консервированной фасоли, но это на домашних кухнях. В лучших ресторанах Астурии блюдо по прежнему готовят из сушеной фасоли, которую необходимо замачивать на 16 часов. В домашних условиях это сильно усложняет процесс приготовления, а на вкусе блюда практически не сказывается. Но классическая фабада требует использования настоящей фасоли, которую, конечно, консервированная заменить не может.

Теперь о мясной составляющей. Чаще всего дома Астурийский суп готовят с добавлением свиной ветчины. Но классика требует более сложного подхода. Фабада будет считаться настоящей, если, кроме ветчины, в ней будут колбаски чоризо и отварное мясо. Это обстоятельство несколько «роднит» фабаду с нашей знакомой солянкой, но на этом сходство заканчивается. В фабаде непременно должна быть паприка, чеснок, шафран, лук и сливочное масло (без оливкового масла в Испании вообще практически ничего не готовят, так что этот продукт добавляем везде по умолчанию). В рецептах, размещенных в интернете, часто можно встретить такой «продукт» как «букет гарни». Для тех, кто не в теме, поясню: это пучок специй, перевязанных бечевочкой. В этот «букет» входят очень нам знакомые и доступные специи: сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон, лавровый лист, чабер, тимьян, базилик, розмарин. Травы можно собирать по своему вкусу, на своё усмотрение. Главное условие – их должно быть нечетное количество наименований. Уж не знаю, почему так, но этого требует традиция. «Букет гарни» вынимают из блюда после приготовления, чтобы пряные травы не «перегрузили» суп своими ароматами. А вот сама фабада должна постоять на плите день-другой. Вкус этого супа только улучшается со временем. Самый изысканный вариант – «трехдневная» фабада. Но это уже для гурманов.

Уникальность фабады в том, что этот фасолевый густой суп, который испанцы научились готовить из американской фасоли, через несколько веков снова вернулся на родину инков и ацтеков, и не только вернулся, но и был принят с восторгом. Речь идет о колумбийском варианте фабады. Это блюдо готовят из красной фасоли, добавляют свиную ножку, кровяные колбаски, свиные шкварки, жареный фарш, острый перец, а также кусочки авокадо и белый рис. Американский вариант мало чем напоминает европейскую классику, но называется так же и представляет собой «креольский взгляд» на Астурийский суп.

Ну и главное: запивать фабаду в Испании принято либо красным вином, либо сидром, в зависимости от вашего вкуса. Приятного всем Астурийского аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ

На фото: фасолевый суп (рецепт в газете)