Рассказ второй. Когда хозяюшки ждут гостей

Тихо и спокойно текут воды Даугавы, согретые теплым солнцем. Несут с собой аромат сладких цветов липы и свежескошенного сена. В тихие вечера берега реки постепенно начинают укутывать легкой пеленой тумана, охлаждающего раскаленную землю короткими летними ночами. Тишину нарушает только голос коростели и стрекотание кузнечиков, как напоминание о том, что пришло время уборки сена.

Сенокос, начавшийся примерно в Янов день, продолжался долго, так как зависел от погодных условий. Своевременно, перед выходом на поле, отбивали косы. Этот звук был слышен издалека. Осторожно постукивая по косе молотком, добивались нужной формы и остроты косы. сначала косили те луга в хозяйстве, которые были ближе к домам, чтобы трава на них быстрее отрастала. Сено косили рано утром, иногда до восхода солнца, и продолжали косить до раннего полудня, пока на траве еще была роса, а затем продолжали косить вечером. Косари шли рядом. Лучший косарь косил первым – он делал прокос, за ним следовали остальные. Надо было хорошо уметь косить.

Время заготовки сена напоминает мне детство, когда на покос приезжали родственники из города. Бабушка готовила косарям особый напиток для утоления жажды, который на латгальском языке звучит как рошола. Она делала рошолу из сырой красной свеклы. Сначала свеклу мыли и чистили. Свеклу нарезали кусочками, складывали в ведро и заливали холодной некипяченой водой. Ведра выдерживали в теплом месте несколько дней, дожидаясь брожения. Сверху образовывалась пена, отделив которую, бабушка пробовала на готовность – красный напиток с кислинкой. Напиток сливали, добавляли сахар и ваниль для уменьшения свекольного запаха. Такой напиток очень хорошо утолял жажду в жаркую погоду.

Если косари косили далеко от дома, хозяйка приносила им полдник. Бабушка пекла рыбник в печи. Рыбник жарили либо с грибами (грибы с жареным луком), либо с морковью. Когда пекли хлеб, хлебное тесто расплющивали и в середину клали начинку, а края приподнимали и прижимали к начинке, а сверху клали небольшое количество теста. Рыбник пекли в духовке вместе с хлебом. Так как в наше время редко кто печет хлеб дома, предлагаю современную версию рыбника. Вам потребуется: 150 г моркови, 75 г творога, 15 г батона, 50 г молока, 2 яйца, 15 г сметаны, соль, сахар, 5 г сливочного масла, мука. Морковь отваривают в подсоленной воде, натирают на крупной терке. Батон нарезают ломтиками или можно взять уже нарезанный, замочить в молоке, перемешать, добавить взбитые яйца, сметану, творог, соль, сахар и хорошо перемешать. В конце добавить натертую морковь, еще раз перемешать. Если масса жидковата, надо добавить муку. Полученную массу выливают в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанным мукой, положить сверху ложку масла и выпекать до готовности. Если подавать горячим, полейте его сливочным маслом.

С древних времен июль называют месяцем липы или липовых цветов, когда в воздухе витает сладкий аромат. Употреблять цветы липы очень здорово. Именно во время цветения лип их цветки собирают для приготовления чая, как свежие, так и сушеные. Но, как и все чаи, липовый тоже нужно правильно готовить и употреблять.

Цветки липы собирают во время их цветения – в конце июня, июле. Для чая подойдут как свежесобранные цветки липы, так и сушеные, которые можно хранить год. Как и любые растения, собираемые для чая, цветки липы собирают вместе с соцветиями в сухой солнечный день. Их раскладывают тонким слоем на бумаге (раньше расстилали на газетах) или ткани (отлично подойдет полотенце или даже простыня, если чай собирается россыпью) и сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Когда цветки высохнут и станут бледно-желтыми, их помещают в тканевый мешочек или бумажный пакет и хранят в темном сухом месте. Также можно хранить в закрытой банке.

Чай из цветков липы готовят по-разному, в зависимости от желаемого эффекта. Можно просто наслаждаться липовым чаем, залив несколько цветков кипятком. Если цветки липы измельчены, 1-2 чайные ложки цветков липы залить стаканом горячей воды, а когда чай заварится, выпить его перед сном. Этот чай улучшает сон и иммунитет. Вы также можете добавить мед в слегка остывший чай, если хотите сделать его слаще.

Как же без липового меда! Изумительный вкус, чудесный аромат в сочетании с уникальным химическим составом делают липовый мед одним из самых вкусных и очень полезных натуральных продуктов. Но что делать, если нет возможности достать липовый мед? В таком случае настоящие хозяйки сами делают липовый мед. Для приготовления «искусственного» липового меда вам потребуется: 1 литровая банка цветков липы, 1 литровая банка сахара, 1 стакан воды, ½ лимона. Цветы липы следует собирать в сухую погоду вдали от автомобильных дорог. Сначала цветки липы следует отделить от зеленых крылышек, затем промыть холодной водой. Чистые цветы нужно поместить в кастрюлю, залить водой и закипятить. Варить на медленном огне 15-20 минут. Затем снимите с огня и полностью остудите. Остывшую массу необходимо слить, так как цветы уже не понадобятся. Процеженная масса должна иметь консистенцию желе. Добавить в массу сахар и варить 1 час на слабом огне, периодически помешивая. Через час добавьте сок из половинки лимона и продолжайте кипятить еще 15-20 минут. Приготовленный таким образом мед можно использовать сразу или хранить в закрытой таре на зиму.

26 июля католическая церковь празднует день св. День Анны - Матери Девы Марии. Святой Анне поклоняются как хранительнице семьи. В Латгалии особое значение св.Анны подтверждают несколько римско-католических костелов имени Анны, такие как костелы в Бересне и Извалте в Краславском крае, где, как и везде в Латгалии, ежегодно во все исторические периоды проходят торжественные службы и праздники. Синкретизм христианских праздников и светских празднований только усиливает сохранение традиций Дня Анны, также как отмечаемого в июне Янова дня.

Анна, которую в повседневной жизни зовут Аней, Анечкой, Аннушкой, Анютой, Анниней, Антей, Аниней, – одно из самых популярных имен в Латгалии. Традиционно День Анны называют Днем хозяйки и базара. В день Анны можно начинать копать молодую картошку, а не только заглядывать под ботву, хозяйка может поставить на стол хлеб из нового урожая. Раньше, в День Анны, молодую хозяйку привозили домой, потому что новый урожай давал возможность угостить гостей свадьбы. Вечером в День Анны надо было украшать и звать Анну, чтобы она позаботилась об овцах.

В день Анны вязали сыры, варили пиво, угощали ржаным хлебом и медом, ходили и смотрели на хлебные поля, посмотреть, можно ли начинать жатву.

С 1996 года День Анны отмечается в Дагде. День Анны в Дагде – одно из самых ожидаемых событий года для дагдчан и гостей города. Мероприятие проходит в течение нескольких дней, где каждый – от мала до велика - может найти мероприятие по душе - культурное, спортивное или развлекательное. В праздничные дни также работает большой базар.

Один год традиционная пятничная ярмарка в день Анны была дополнена захватывающим фольклорным представлением «Kod saimineicas gostus gaida», во время которого предлагалась возможность научиться сбивать масло, вязать сыр, готовить холодный суп и другие угощения, которые позже можно было ещё и попробовать.

Когда хозяйки ждали гостей, они ставили на стол все самое лучшее, что было в наличии на тот момент. Летней пищей было молоко, а лук и сало к лету уже съедали. Следует отметить, что раньше в каждом месте, у каждой хозяйки были свои блюда, которые ставили на стол. Хозяйки не делились своими рецептами приготовления, поэтому многие вкусы остались только в памяти.

Традиционным летним блюдом была затирка (по-латгальски зацерка) – молочный суп с шариками. Для супа необходимо: мука, яйцо, молоко, масло, соль, сахар. Инструкция по приготовлению: муку необходимо смешать с яйцом, солью и сахаром. Слепите из теста небольшие шарики, скатав их пальцами, и отварите их в кастрюле в небольшом количестве воды, затем добавьте молоко. Можно и сразу добавить в молоко, только тогда нужно все время помешивать. Перед подачей в затирку добавляют сливочное масло.

Андрупенская сторона известна уникальным вкусом своего хлеба. Хозяйки музея «Андрупенский сельский двор» с удовольствием делятся рецептом приготовления хлеба: для выпечки хлеба используются «живые» дрожжи, которые всегда оставляются до следующей выпечки. К дрожжам добавляют пшеничную муку, пшеничные отруби, немного семян льна и подсолнечника, соль и сахар. Готовое тесто оставляют на 12 часов, затем выпекают в духовке 1 час.

Аулея, например, известна своими клёцками, которые также носят название места - Аулейские клёцки. Клёцки – это почетное блюдо, которым в Латгалии заканчивают застолье. Это традиционное местное сладкое блюдо, которое все с нетерпением ждут. Клёцки — это творожные пирожки из дрожжевого теста. Раньше их готовили за день до застолья, чтобы разогреть в главный день праздника. По-настоящему хорошие клёцки получаются только из крепко спрессованного, сухого, но мягкого творога, который перед подачей поливают сладкими сливками, топленым маслом или подогревают в сладком соусе (сладкие сливки, масло, сахар, некоторые еще добавляют ваниль). Раньше клёцки готовили за день до праздника, чтобы разогреть их в главный день праздника. Сами жители Аулеи говорят: «Если ты не ел клёцки, значит, ты не был в Аулее!» Как и везде, в Аулее у каждой хозяйки есть свои кулинарные рецепты, но настоящей хозяйкой считается та, которая, наконец, научилась готовить клёцки.

А какое лето без холодного супа! Когда свекла немного подросла, бабушка срывала молодые листья свеклы и варила их несколько минут. Доставала их из воды, охлаждала, нарезала, добавляла нарезанный укроп, стебли лука и огурцы, все смешивала с солью, кислым молоком и водой, которую доливали столько, насколько густой хотелось суп. Украшали пустоцветами огурцов, которые тоже можно было есть.

С приходом Дня Анны все с нетерпением ждали молодой картошки на столе. Самый простой способ: помыть картошку в соленой воде, слить воду, обмакнуть картошку в сливочное масло и обвалять в нарезанном укропе. Какая вкуснота!

У каждого места своя история и свой колорит. Одну и ту же клёцку подают гостям во многих местах, но каждая клёцка имеет свой вкус, потому что у каждой клёцки есть своя хозяйка. Знать, как приготовить то или иное блюдо, недостаточно. Тепло рук хозяйки, ее настроение и любовь придадут еде каждый раз другой вкус.

Инта Вилюма.

Фото из архива Фольклорного центра.