Александер Анриа: Привет из Финляндии!

Привет, Саша, спасибо, что согласился выступить в роли эксперта. Начнём с главного: что едят финны? Какие народные блюда самые популярные?

- Наверное, это покажется странным. Но если говорить честно, то сейчас самые популярные блюда в Финляндии – это пиццы и сосиски! Пиццей торгуют везде и все подряд. Причем, итальянских ресторанов совсем немного. Самыми активными в этой модной волне оказались пакистанцы. Конечно, их пиццы больше напоминают кебаб на лаваше, но местным этот восточный вариант пиццы понравился. С другой стороны, если уехать из столицы, то можно заметить, что пиццы финны несколько «подстроили» под свой вкус. На севере можно попробовать пиццу «Северное сияние», в состав которой непременно входит мясо оленя и кислые ягоды. В Карелии популярна пицца на ржаной «подушке» с картофелем и свиными шкварками. А еще здесь огромное количество пиццы с рыбой, с самой разной и в разных вариантах (от вареной до копченой). Что касается сосисок, то это любимое блюдо для пикников. Финны обожают трапезу на природе, готовку на костре. Причём, гриль – это редкость. Речь идет именно о костре! С этим костром связано приготовление и народных блюд с древней историей.

Из любимых горячих блюд финнов нужно назвать… Но тут тоже нужно кое-что рассказать. Кухня разных провинций Финляндии сильно отличается. Иногда кажется, что ты в другой стране, если тебе удается побывать в ресторане соседней провинции. Но есть и блюда, которые любят везде. Например «Карельское жаркое». Это мясо как минимум трёх сортов, которое очень долго тушат в большом количестве лука. Из всех видов мясных горячих блюд мне больше всего нравится «Разбойничье жаркое». Это блюдо и правда имеет совершенно «разбойничье» происхождение. В котелок складывается мясо (обязательно нескольких сортов), картофель, лук, сливочное масло. Все перемешивают, плотно закрывают крышкой и зарывают в землю, неглубоко. Сверху разводят костёр. Готовится блюдо долго, пока костёр полностью не прогорит. Когда от дров остается только зола, котелок выкапывают. Жаркое получается просто потрясающим! Способ приготовления имеет древнюю историю. Разбойники воровали скот, птицу, обирали огороды. Крестьяне отправлялись на поиски похитителей, но обнаруживали только группу людей вокруг костра и никаких следов награбленного. Так и отправлялись по домам ни с чем.

Финны одинаково любят и мясо, и рыбу. Самое популярное мясо – свинина. Её коптят самыми разными способами, делают пироги, тушат, жарят, варят супы… Но для приезжего туриста всегда бросается в глаза именно обилие рыбных блюд, тем более, что здесь их готовят просто потрясающе.

Главная рыба финнов – лосось. Но это скорее праздничное или выходное блюдо. Зато способов приготовления его здесь просто тысячи. Самые вкусные из всех способов – холодное копчение. На особом бревне, расколотом надвое, помещают филе лосося или целую рыбу, фаршированную укропом или луком. Рядом разводят костёр. Рыба коптится долго и при низкой температуре. Знаменитый пирог «Рыбный петух» тоже любят во многих провинциях. Сотни разновидностей рыбного супа, в каждой исторической области свой, особенный и неповторимый. Ну я думаю, что о рыбных блюдах ты уже написал в своей рубрике, правда ведь?

Конечно писал. И про суп из лосося со сливками, и про калакукко тоже…

- Конечно, без этого никак. Но в Финляндии популярны и овощные блюда, самые разные рагу, обязательно с картошкой или с брюквой, а часто и с тем, и с другим. А вот вегетарианцам здесь трудно. Веганам и вовсе не выжить. Потому что финны уверены, что блюдо совсем без мяса или рыбы – это что-то совершенно глупое и бессмысленное. Потому что еда должна согревать, это обязательное условие в наших северных условиях. Кухня Лапландии совершенно особенная. Вершина северной финской кулинарии – рагу из мяса оленя с брусничным соусом. Как по мне, так жестковато, но вообще очень вкусно. Больше всего я люблю северные пироги с ягодами, а еще лапландский сыр, который больше по вкусу напоминает подкопченный творог. Но вообще, северная кухня не самая яркая и вкусная. Это больше на любителя.

Что характерно для финской кухни вообще, так это практически полное отсутствие пряностей. Соль и укроп с петрушкой – вот и все «улучшители» вкуса. Но от этого, на мой взгляд, она только выигрывает на фоне всех остальных. В финских блюдах ярче проявляется вкус основных составляющих – мяса, овощей, рыбы – это те самые вкусы, о которых остальная Европа постепенно забывает, активно используя всякие восточные приправы. А так финны любят очень многие хорошо нам известные блюда: холодец, салаты с майонезом, рубленые котлетки, картофельное пюре. Правда, бутербродов они практически не едят, предпочитая завтракать по-другому. Кофе, булочки, пирожки, хлопья, йогурт и т.д.

Ты многое рассказал уже, Саша, а про сладости совсем нет…

- О! Сладостей в финской кухне предостаточно. Здесь и выпечка замечательная, и даже лакричные конфеты я успел распробовать и даже полюбить. Больше всего мне нравится «Булочка с горкой». Эти булочки можно в кондитерских купить круглый год, но больше всего финны их едят на масленицу вместо блинов. Маленькие и круглые булочки из сдобного теста, куда добавляют еще кардамон. С булочек срезают крышечку, выбирают мякоть и заполняют жирным кремом и вареньем и накрывают крышечкой. Сладко, жирно, но очень вкусно!

Популярен и «Торт Рунеберга». Хотя, больше он напоминает пирожные. Они простые очень, но вкусные, потому что их покупают только свежими, залежаться они не успевают. Раньше их многие выпекали сами, потому что это довольно легко, но теперь этими пирожные продают в любой кондитерской, поэтому проще купить готовые.

Можно назвать еще с десяток видов печенья, конфет, шоколадных батончиков – все они и вкусные и ароматные. Финны – сладкоежки, хотя никогда не увлекаются сладким сверх меры, да и добрая половина сладостей на самом деле содержит минимум сахара, а то и вовсе не содержит. Здесь любят варенья и джемы, а еще компоты. Впрочем, это мы называем их компотами, а финны предпочитают название «фруктовый суп».  Такие «супчики» готовят из фруктов, а особенно из ягод – черники, брусники, малины, клюквы, морошки.

Я не могу сказать, что блюда народной кухни здесь очень популярны. На время праздников – да. А так… Сегодня даже дни рождения и юбилеи празднуют без особого шика и кулинарного разгула. Финны очень экономны и ничего в хозяйстве у них не пропадает. На вечеринках чаще всего готовят «соленые тортики» или канапе, маленькие пирожные или булочки. Да и не готовят вовсе, а заказывают доставку. Готовят в маленьких городках или в деревнях. Соленые торты – это такие многослойные бутерброды из хлебных слоев и рыбных, сырных или паштетных.

А что-то совершенно особенное, удивительное в финской кухне есть?

- Сколько угодно! Поначалу меня больше всего удивляли лакричные леденцы, мороженое, желе… Но потом я увидел, как финны едят соленые огурцы с мёдом и понял, что лакрица – это не самое удивительное. Представь себе, разрезают огурцы вдоль на тонкие пластинки, в центре стола ставят блюдце большое с медом. Макают туда огурцы и едят, нахваливают. Я долго не мог попробовать, но потом рискнул. И знаешь, это сочетание соленого и сладкого понравилось. хотя не могу сказать, что это моё самое любимое блюдо в Финляндии. Вот самое необычное и вкусное блюдо, которое можно попробовать только здесь – «Маршальский форшмак»! Но это совершенно отдельная история.

Маршал Маннергейм – герой Финляндии, президент, государственный деятель, барон, аристократ – свою карьеру сделал еще при дворе российского императора. Кроме всего, он был еще и гурманом, любителем вкусно поесть. Его любимая закуска – форшмак, но не простой, особенный. Сегодня этот форшмак подают в лучших ресторанах финских городов, а любителей этого блюда здесь очень много. В отличие от классического рецепта форшмака, который готовят из селедки, лука, яблока и белого хлеба, в «Маршальский форшмак» добавляют фарш из постной баранины, а само блюдо можно подавать и в горячем виде. Селедка и баранина – на слух сочетание дикое, но на самом деле это удивительно вкусно! Особенно если закусывать этим блюдом «Маршальский шнапс», с которым связана особая история.

Маршал Маннергейм не представлял себе обеда без рюмки холодной водки. Он был убежден, что этот напиток помогает переваривать горячую и мясную пищу. Но в Финляндии эпохи первых годов независимости, никак не могли наладить производство качественной водки. Это маршала удручало, злило и раздражало. Однажды, раздосадованный сивушным запахом и отвратительным вкусом финской водки, Маннергейм приказал вылить бутылку низкопробного пойла, а потом обратился к своему адъютанту, носившему чин капитана: «Найдёшь для меня хорошую водку – будешь полковником!» Капитану очень хотелось стать полковником, но водки качественной было не достать. Думал, думал… И придумал. На следующий день напиток был подан маршалу к обеду. Маннергейм пришел в полный восторг и свое обещание выполнил. А «Маршальский шнапс» и сегодня можно купить в магазинах Финляндии. Секрет оказался простой: в плохую водку нужно добавить капельку итальянского вермута, который напрочь отбивает неприятный запах и заметно улучшает вкус. Сохранилось еще одно правило маршала: за обедом допускается «употребить» только две крохотные рюмашки этого шнапса. Исключительно для пищеварения. Наверное, эта история уже не про кулинарию, но без неё, мне кажется, картина не была бы полной!

Спасибо, Саша, за интересный и вкусный рассказ!

Финская кухня стала сюрпризом для меня, открытием и неожиданностью. Я думаю, что не только для меня. В июле мы снова отправимся в южную страну. Там будут новые открытия. До встречи!

Андрей Якубовский