Диана Резникова: еврейская кухня очень простая!

Диана, кошерные продукты особенные, в любом супермаркете их не купишь. Где могут приобрести верующие евреи, например, кошерное мясо?

В Риге есть магазин кошерных продуктов «Хабад» на улице Лачплеша. В подвальном этаже еврейского культурного центра есть кафе, которое продукты приобретает в этом же магазине. Кафе работает только по предварительным заказам. Это связано с тем, что далеко не все, кто соблюдает кашрут обедают в заведениях общественного питания. Они готовят в основном дома. Много заказов на праздники. Люди есть люди, и многие считают, что если они закажут на праздник кошерную еду, то Всевышний их за всё простит и благословит. (смеётся) С другой стороны, праздничная трапеза – это одна из заповедей, которую необходимо выполнить.

Как ты считаешь, среди евреев столичной общины многих можно назвать действительно верующими?

Ну тут я должна сказать, что верующие и соблюдающие кашрут это не одно и то же. Соблюдающих кашрут немного, но они есть. Но есть еще и туристы, соблюдающие правила, им тоже нужно где-то питаться. А это часто бывает проблематично. Хорошо, в Риге есть одно кафе, надеюсь еще одно скоро откроется в Юрмале, там сейчас возрождается еврейская община. А вообще председатель нашей общины мечтает создать кошерный ресторан, остается надеется, что его мечта сбудется.

Будем надеяться, что всё получится у него!

На самом деле это не так уж и сложно, потому что еврейская кухня простая, даже очень простая. Изысков практически нет никаких. В основном это что-то приготовленное в духовке. Это что-то тушеное. Что-то такое, что можно намазать, свернуть, завернуть и так далее. Приготовить так, чтобы хватило и на супчик, и на основное блюдо. Даже десерты простые. Знаменитый имберлах – это ведь морковка, имбирь и мёд.

Диана, а ты сама готовишь дома для своей семьи блюда традиционной еврейской кухни?

Ты знаешь, нет не готовлю. У меня просто есть кому приготовить, у меня в фирме работает тринадцать человек, настоящие профессионалы.

А самое твое любимое блюдо какое?

Больше всего я люблю креплах. Это пельмени, тесто у них твердое, а начинки очень много. Моя бабушка отлично их готовила. Начинка может быть из курицы, из индюка или говядины. А из сладостей мне больше всего нравится тейглах. Но это блюдо готовить сложно. Когда бабушка готовила тейглах, она всех выгоняла из кухни, закрывала окна и говорила, что любой сквозняк может всё испортить, что нельзя раньше времени открывать крышку кастрюли, иначе тейглах затвердеет и их не раскусишь. А еще в тесто она обязательно добавляла водку. В такие дни все должны были вести себя тихо, потому что любой шум или ненужная суета могли испортить блюдо. Тейглах – это клубочки из теста, которые варят в медовом сиропе. Это очень вкусно, но процесс приготовления очень сложный.

Когда последний раз ты пробовала тейглах?

Давно, очень давно. Прошло уже года четыре точно. Всё дело в том, что повар, который готовил тейглах уехал в Беларусь. Нового повара, который справлялся бы с этим блюдом, я пока не нашла. А сама я люблю готовить форшмак. Готовлю его очень просто, не люблю добавлять уксус или лимонную кислоту. Только селёдку, лук, яблоко. Вкус получается более насыщенный и яркий. Самый вкусный форшмак получается из целой селедки, которую ты сам и чистишь. И я даже не могу сказать почему. Даже моя бабушка никогда не покупала для форшмака филе, только целые рыбки. А приготовление фаршированной рыбы так и вовсе сложнейший процесс, который занимает не один день. Её надо разделать правильно, отварить, остудить, сделать желе… А главное – это всегда: «Не трогай рыбу, это на новый год!» А день спустя: «Почему вы ничего не едите?!»

Что ты можешь сказать о традиционных супах?

Я люблю куриный суп с клёцками или даже с мацеболами, это фрикадельки, которые делают из мацы. Такие фрикадельки моя бабушка добавляла в цимес с мясом и запекала все в духовке. Мне до сих пор гораздо больше нравится цимесс мясом, чем сладкая версия блюда. А бабушка готовила клецки по особенному рецепту. Она брала муку из мацы, смешивала её со шкварками из куриной кожи, луком, иногда добавляла немного куриного мяса. Получались они просто невероятно вкусные! А куриный бульон с кнейдлах (галушки из мацы) – это же настоящее лекарство! Я когда болею, всегда прошу моих работников сварить мне этот супчик. Сразу выздоравливаешь! Тут конечно главное, чтобы курица была настоящая, а не выросшая на гормонах. Бульон из кошерной курицы получается совсем другой, у него вкус особенный.

Диана, твоя фирма кормит детей в еврейской школе. Кошерные продукты, я уверен, стоят дорого. Сколько же тогда стоит обед для ученика?

Для большинства детей мы готовим по упрощенной схеме. Никогда не смешиваем молочное с мясным. А для тех детей, чьи семьи придерживаются правил кашрута строго, мы покупаем кошерное мясо и другие некоторые продукты. Но в этом случае родители доплачивают, потому что и правда обед получается дороже, чем для остальных. Обычный обед стоит 3 евро и 9 центов. Это уже с НДС. Если обед приготовлен в полном соответствии с кашрутом, он стоит 4 евро и 60 центов.

Поделись пожалуйста, из каких блюд состоял праздничный обед еврейской общины на рош-а-шана (еврейский Новый год)?

Была фаршированная рыба, были продукты, входящие в симаним. Это такой набор продуктов, который обязательно должен быть на праздничном новогоднем столе: финики, свекла, гранат, тыква, яблоко и семена самые разные. У каждого из этих продуктов есть своё символический смысл, своё значение. Возьмём гранат. По преданию в каждом гранате есть 613 зерен, ровно столько сколько есть заповедей у евреев. В традиции евреев произносить благословения во время трапезы. И ты должен знать, какое именно благословение ты должен произнести перед очередным блюдом, другими словами – задуматься над тем, что ты ешь. Вот рыбу, например, нужно есть с головы. Это значит, что весь следующий год ты будешь в «голове» года, а не в хвосте. Рыба вообще главное блюдо на столе. С него начинается праздничная трапеза. Считается, что в рыбе больше света Творца. И смешивать рыбу нельзя ни с чем. И так можно рассказать обо всех продуктах на праздничном столе. Конечно на столе было и кошерное вино, белое и красное, а еще гранатовый сок.

А ты можешь рассказать, какая разница между кошерным вином и некошерным?

Кошерное вино готовится из винограда, выросшего на земле Израиля. В Израиле за виноградной лозой ухаживают по-особому, особенным способом собирают виноград и так далее. Кашрут – это сложный свод правил. Скот и птица забиваются особым способом, затем подвешивают туши, чтобы вся кровь стекла и не осталось ни капли. Это важно. Яйца, прежде чем добавить в блюдо, разбивают в посуду и внимательно осматривают желток, в нем не должно быть никаких признаков крови. Зелень обязательно вымачивают в солёной воде несколько минут, чтобы в ней не остались какие-то жучки или личинки. Также важно, чтобы в листьях зелени не было никаких признаков гнильцы.

Расскажи, из чего состоит самый обычный завтрак традиционный для еврея?

Если ты соблюдаешь правила кашрута, то на завтрак ты скорее всего ешь молочную пищу. Верующий еврей не станет есть с утра мясо. Самое простое – это омлет, бутерброд с сыром, творог. Кофе или чай – зависит от личных предпочтений. На самом деле завтрак в еврейском стиле практически не отличается от завтрака большинства жителей нашей страны. Ну разве что колбаса или сосиски на столе у евреев не появляются никогда.

А если на столе во время трапезы стоят как молочные так и мясные блюда? Как тут быть?

В этом случае сначала ты должен есть молочное, а потом… В разных источниках написано по-разному. Кто-то считает, что должно пройти не меньше 15 минут, кто-то считает, что должен пройти час. Но это время можно «заполнить» овощными блюдами. Очень много еврейских блюд делают из картофеля. Это и латкес (блины), это и кугел (картофельная запеканка). Обычно все блюда готовятся просто и достаточно быстро. Потому что еврейские семьи всегда были большими, много детей, которых надо накормить. Вот поэтому хозяйки готовили много, а в этом случае и правда лучший выход – сложить всё на противень и засунуть в духовку. Много времени на готовку тратили только накануне больших праздников.

А как решить современному традиционному практикующему иудею проблему шаббата? Есть только холодное?

Нет, почему? Есть специальные термоса, в которых горячая еда остается горячей и сутки, и даже больше. На шаббат чаще всего готовят цимес или жаркое. А эти блюда чем больше стоят на подогреве, тем вкуснее становятся.

Скажи, а твои дети любят блюда традиционной кухни? Или как и все современные могут жить на коле и картошке фри?

Мои дети тоже современные. Но мои любят халу, это такая сладкая выпечка. А вот старший сын любит блюда еврейской кухни. Это потому, что когда он родился были живы и бабушка с дедушкой, которые и приучили его к такой трапезе. После того как не стало бабушки с дедушкой все пошло другим путём. Но иногда и мы придумываем что-то такое на кухне, которое напоминает нам о наших предках и о нашей культуре.

Спасибо, Диана, большое!

Это интервью завершает месяц еврейской кухни в нашей газете. Но окончательно расстаться с ней мы не сумеем. Потому что о каких бы странах мы ни писали, везде мы найдём следы еврейской традиции, заимствования и творческую переработку блюд, которые можно с полным основанием назвать кошерными шедеврами. Уже в октябре вы, уважаемые наши читатели, сможете в этом убедиться. Октябрь у нас – месяц польской кухни! До скорой встречи!

Андрей Якубовский