Nicoise: kad Nica vēl bija zvejnieku ciematiņš

Kulinārijas vēsturnieki nemitīgi meklē tā vai cita ēdiena izcelsmi, meklē leģendas, teiksmas, kas izskaidrotu slavenu ēdienu rašanos. Nicas salātiem ir daudz šādu leģendu. Daži uzskata, ka salātus "atveda" sev līdzi Katrīna Mediči, kļūstot par Francijas karalieni. Katrīna frančiem daudz iemācīja, taču ar Nicoise salātiem ir problēma. Tas ir saistīts ar tomātiem, kas vienkārši nevarēja būt Mediči ēdienos, tas ir par agru šim tagad plaši izplatītajam dārzenim. Tajos tālajos laikos tomāti bija brīnums, kas drīzāk rotāja siltumnīcas, nevis ēdiena sastāvdaļa. Tātad, paldies karalienei par dāvanām kulinārijas kultūras jomā, bet viņai, visticamāk, nav nekāda sakara ar Nicas pilsētas salātiem.

Pagājušā gadsimta sākuma pavārgrāmatā Nicas salāti atrodami sadaļā "Ēdiens nabadzīgajiem". Kas var būt vienkāršāks, kā sagriezt gatavu tomātu, sajaukt ar sīpoliem, anšoviem un apliet ar olīveļļu? Tieši tā, Francijas dienvidos šis ir ļoti pieejams ēdiens, vienkāršs un pietiekami sātīgs, lai apmierinātu neizlepušu zvejnieku gaumi. Kas notika tālāk? Kāpēc Nicoise kļuva par izsmalcinātu un aristokrātisku ēdienu? Stāsts ir par papildu sastāvdaļām, kas parādījās salātos, bagātinot to garšu ar daudzām īpašām notīm un nokrāsām. Daudzi lieliski kulinārijas eksperti rakstījuši par Nicas salātiem savās grāmatās. Angļu kulinārijas guru Delija Smita, slavenais britu šefpavārs Gordons Remzijs, pat pats izcilais franču šefpavārs Pols Bokuzs uzskata šos salātus par vieniem no labākajiem pasaulē. Turklāt viņi visi runā par Nicoise "vasaras versiju", kas, protams, ir ļoti franciski. Taču ne par mazāk interesantu viņš uzskata salātu "ziemas versiju".   

Viss sākās ar to, ka franču virtuves klasiķis Žoržs Ogists Eskofjē Nicas salātiem sāka pievienot vārītus kartupeļus un zaļās kāršu pupiņu pākstis. Neskatoties uz pavāra autoritāti, viņa inovācija tika uztverta neviennozīmīgi. Taču pavisam drīz Nicoise salātiem sāka pievienot artišokus, ceptu tunci, olīvas un vārītas olas. Salāti no askētiska un viegla ēdiena pārtapa par sātīgu ziemas ēdienu, ko daži uzskatīja par nebūt ne izsmalcinātu, bet diezgan nesaprotamu. 

Pēc “salātu revolūcijas” Francijas dienvidos Nicoise kļuva par pamatu dažādu skolu un dažādu reģionu pavāru fantāzijai. Ir palikuši tikai trīs galvenie noteikumi, bez kuriem salātiem vienkārši nav tiesību saukties par Nicoise: salātos jābūt tomātiem, olīveļļai un melnajām olīvām, bet ziemas variantā jābūt klāt kartupeļiem. Ir arī nerakstīti noteikumi: dārzeņi un anšovi Nicoise salātos ir jābūt no Nicas vai tās apkārtnes. Bet šo noteikumu ievēro tikai labākie no labākajiem.

Nicoise ir pilnīgi iespējams pagatavot mājās, taču, lai to izdarītu, ir jāievēro šī ēdiena produktu izvēles un sagatavošanas nosacījumi. Sāksim ar kartupeļiem. Labi pazīstamiem salātiem ir piemēroti vidēji kartupeļi, ar nelielu cietes saturu. To gatavošanai Nicoise salātiem ir īpašs noslēpums. Kartupeļus vajag vārīt nemizotus, ļoti sāļā ūdenī. Šajā gadījumā kartupeļus varēs sagriezt kārtīgos gabalos, jo tad tie nebūs ūdeņaini. Ja salātus gatavojat ziemā, vislabāk tiem iegādāties mazus ķiršu tomātus. Tikai šiem sīkajiem tomātiņiem visa gada garumā ir īstu tomātu garša un aromāts. Zaļo pupiņu pākstis salātiem jānoblanšē verdošā ūdenī un pēc tam jāpārlej ar ledus aukstu ūdeni, lai tās nezaudētu savu košo krāsu un paliktu kraukšķīgas. Vislabāk ir ņemt pupiņas no Francijas, jo tās ir maigākas un pēc garšas bagātākas. Bet mūsu veikalos šādas pupiņas ir diezgan grūti atrast, tāpēc galu galā derēs jebkuras. Tāpēc taču nepaliksim bez salātiem! Anšovus salātiem vislabāk pirkt īstus, sālītus un eļļā. Tie, kas ir sālījumā, nederēs. Zivju filejas nepieciešams sagriezt mazos gabaliņos, jo šīs pikantās zivteles Nicoise salātos spēlē garšvielas lomu. Kas attiecas uz tunci, tā nav obligāta sastāvdaļa salātos, bet, ja vēlaties, to var pievienot, un gana labs būs konservēts tuncis olīveļļā. Tagad par to, kā vislabāk vārīt olas salātiem. Arī tam ir savs noslēpums. Olām nav jābūt pilnīgi cietām, bet dzeltenumam arī nav jābūt šķidram. Tāpēc franči Nicas salātiem visbiežāk vāra pāris olas un ne vairāk kā 9 minūtes, pēc tam tās iemērc ledus ūdenī, lai pārtrauktu gatavošanos. Ļoti labi salātos “spēlējas” zaļumi, visbiežāk tiem pievieno rukolu, kā arī “japāņu kāpostus” mizunu, kas ir ļoti līdzīga rukolai, bet var izmantot arī zaļo salātu lapas. Lai paspilgtinātu garšu, var pievienot kaperus, bet ne tos, kas vārīti sāls šķīdumā, bet tos, kas ir marinēti ar etiķi. Vislabāk ir iegādāties olīvas, kas jau ir bez kauliņiem. Tās garšo tāpat un ietaupa daudz laika. Atkarībā no saimnieces gaumes salātiem var pievienot baltās pupiņas, saldos piparus, gurķus, zaļos sīpollokus. Salātus arī pasniegt var dažādos veidos. Dažreiz visas salātu sastāvdaļas tiek izliktas uz šķīvja atsevišķās "kaudzēs", arī mērci pasniedz atsevišķi. Šajā gadījumā viesis tiek tieši iesaistīts gatavošanas procesā, izrādot savu iztēli un pielāgojot kompozīciju pēc savas patikas. Bet lielākā daļa pavāru joprojām iesaka visas sastāvdaļas sajaukt ar mērci.

Labākā mērce Nicoise ir augstākā labuma olīveļļas un balzamiko etiķa maisījums. Vienīgais, kas jāatceras, ir tas, ka salātos ir pietiekams daudzums sāļu un skābu sastāvdaļu. Tāpēc jāpārliecinās, ka neviena no ēdiena galvenajām garšām (sāļa, skāba, salda un rūgta) neizceļas. Visam jābūt ļoti harmoniskam un saderīgam. Tieši tāds ir visas franču virtuves galvenais noslēpums, kurā ļoti liela nozīme ir Nicoise salātiem.

Andrejs JAKUBOVSKIS

Attēlā: Salāti ar tunci (vasaras variants) (recepte laikrakstā)