Kalakukko – zivju gailis - Somijas galvenais pīrāgs

Nu padomājiet paši, laikam tikai somi spēj tik nesavtīgi mīlēt savus lakricas saldumus, kas atgādina bērnībā košļāto darvu. Un ko jūs varat teikt par šādu uzkodu: somi dodas uz aicinātām vakariņām, un uz galda ir sālīti gurķi, sagriezti gareniski un tase ar medu. Somi gurķus iemērc medū, kraukšķina un no prieka kūst! Es pat nerunāju par piena zupu ar zivīm! Kalakukko - rudzu miltu pīrāgs ar sarežģītu pildījumu, arī nav izņēmums. Bet šim pīrāgam ir īpašs stāsts.

Kalakukko gatavo Ziemeļsavo provincē, kas atrodas pašā Somijas ezeru paradīzes centrā. Šī ēdiena nosaukums un recepte ir iekļauti pasaules kulinārā mantojuma reģistrā, kā arī ir aizsargāti ar Eiropas Savienības tiesību aktiem un ir piesaistīti ģeogrāfiskajam punktam - Savo provincei. Tikai šajā provincē ražotajiem pīrāgiem ir tiesības saukties par "kalakukko", kas tulkojumā nozīmē "zivju gailis". Par šo pīrāgu tiek dziedātas dziesmas, uzņemtas filmas un izdomātas leģendas. Kas tajā ir tik īpašs?

Ja ēdiena dzimtene ir ezeru rajons, tad visdrīzāk tas ir zivju ēdiens. Tā tas ir, bet somi nebūtu somi, ja neizdomātu kaut ko īpašu.

Labi zināms, ka somugri ir izcili mednieki un zvejnieki, kā arī vācēji. Šīs senās tradīcijas ir saglabājušās līdz mūsdienām, īpaši senču kulinārajā mantojumā: daudzi ēdieni no saldūdens un jūras zivīm, neticamāko sēņu vai ogu ēdienu pārpilnība, medījumu ēdieni (brieži, mežacūkas, irbes, medņi, savvaļas pīle utt.) ir ļoti populāri.

Un kas ir svarīgi medniekam vai makšķerniekam? Pareizi! Pārtika, ko var paņemt līdzi. Un šai pārtikai ilgstoši jāuzglabājas svaigai. Tāpēc somu saimnieces cepa kalakukko, sātīgu pīrāgu ar ilgu uzglabāšanas laiku, vienlīdz garšīgu gan siltu, gan aukstu.

Kalakukko gatavoja jau viduslaikos, taču pirmo reizi šis ēdiens rakstītā avotā minēts tikai 1792. gadā. Un recepšu grāmata, kurā sīki aprakstīts šī pīrāga gatavošanas process, tika izdota vēl vēlāk. Pīrāgs tika gatavots ražas svētkiem rudenī, Mateja dienā - 24. februārī, arī, kad lopus izlaida ganībās - aprīļa beigās. Citiem vārdiem sakot, kalakukko tika gatavots visiem lielākajiem svētkiem jebkurā gadalaikā.

Neskatoties uz šī slavenā ēdiena svinīgo un ceremoniālo raksturu, tāpat kā vairums somu ēdienu, pīrāgs nav dārgs. Zināms, ka visas 19. gadsimta beigās pavārgrāmatā publicētās receptes sastāvdaļas varēja nopirkt par vienu Somijas marku. Bet šodien Savo katru gadu janvārī notiek "zivju gaiļa" festivāls, kura programmā galvenais notikums ir pavāru sacensības šī ēdiena gatavošanā.

Pīrāga recepte vienmēr sākas ar mīklas pagatavošanas aprakstu. Vai jāsaka, ka vajag rudzu miltus? Tiesa, šeit ir viena īpatnība. Lielākā daļa mājsaimnieču obligāti pievieno nedaudz kviešu miltu, un tas nebūt nav gaumes jautājums. Svarīgs ir lipeklis, kura kviešos ir daudz vairāk. Pīrāga gatavošanas process aizņem daudz laika, ir ļoti svarīgi, lai mīkla droši “noslēgtu” pildījumu, tāpēc, lai izvairītos no plaisāšanas, vienkārši jāpievieno nedaudz kviešu miltu. Pārējās sastāvdaļas ir tradicionālās: sāls, ūdens un sviests. Mīklai vajadzētu izdoties elastīgai, nedaudz lipīgai. Mīklai pēc mīcīšanas ir "jāatpūšas". Pārklājiet to ar dvieli un gatavojiet pildījumu. Sāksim ar zivīm. Tās var būt jebkuras. Īpašs svētku variants ir lasis. Bet tas nav obligāts. Visbiežāk somi izmanto "baltās" zivis. Īpašs šiks ir repsis vai salaka. Bet šī zivs ir sezonāla, un to iegūt var būt grūti.

Pašiem somiem patīk gatavot sardīņu pildījumu (protams, svaigu), taču arī sardīnes mūsu veikalos nav īpaši izplatītas. Tāpēc var izmantot jūras asara, mencas, pollaka vai heka fileju. Otra pildījuma sastāvdaļa ir bekons, noteikti svaigs. Bekons ir cūkas pavēdere, ko droši var aizstāt ar speķi. Galvenais nosacījums ir tas, ka pīrāga “gaļas” sastāvdaļa nedrīkst būt ne sālīta, ne kūpināta. Zivi sagriež mazos gabaliņos, bekonu plānās strēmelītēs. Mīklu izrullējam vismaz 1 centimetru biezumā, centram jābūt biezākam par malām. Centrā liekam pildījumu: pārmaiņus zivju un gaļas kārtas, katru kārtu pārkaisām ar sāli un melnajiem pipariem, citas garšvielas neizmantojam. Pīrāgu rūpīgi veidojam klaipa formā, pārliecinoties, ka tajā nav neviena cauruma. Liekam pīrāgu uz cepešpannas, kārtīgi samitrinam virsmu un noteikti veicam nelielu iegriezumu pīrāga centrā, lai tvaiki, kas nāk no pildījuma, nesalauž garozu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 grādiem un liek pīrāgu cepties četrdesmit minūtes.

Kad mīkla kļūst tumšāka un veidoja garoziņa, pīrāgu ņemam ārā no krāsns. Uzmanīgi aizver pīrāga augšpusē esošo caurumu ar mīklas gabalu iesaiņo pīrāgu pergamenta papīrā un pēc tam folijā. Samazina cepeškrāsns karstumu līdz 100 grādiem. Un atkal liek pīrāgu cepties.

Šoreiz process var ilgt līdz 6 stundām (ja pildījums ir lasis, pietiks ar četrām stundām)! Izņemam pīrāgu un iztinam. Kalakukko ēd šādi: nogriež augšējo garozu un novieto pīrāgu pusdienu galda centrā. Sēž apkārt un ēd pildījumu ar karotēm, uzkožot pīrāga garozas. Neparasti garšīgi!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: Kalakukko kukulītis (recepte laikrakstā)