Fabada: slavenība no Astūrijas

Ja vēlaties nogaršot īstu fabadu, tad jūsu tiešais maršruts ir uz Astūriju, vienu no gleznainākajām Spānijas ziemeļu provincēm, ko vienā pusē ieskauj kalni un no otras puses - Atlantijas okeāns. Tieši šeit zemnieki sāka audzēt baltās pupiņas, bez kurām fabada vienkārši nav iespējama. Tātad, sāksim ar pupiņām.

Internets ir pārsteidzošs cilvēka prāta izgudrojums. Šķiet, ka tas radīts, lai atvieglotu cilvēku dzīvi un vajadzīgās informācijas meklēšanu, bet no otras puses - virtuālajā krātuvē ielādēto muļķību plūsmu nav iespējams kontrolēt. Visiem stāstiem par to, kā Kleopatra gatavoja sejas maskas no sojas pupiņām, nav nekāda sakara ar realitāti, tāpat kā daudzajām leģendām par to, kā arheologi kādos traukos, kas glabājās romiešu pagrabos, atraduši sojas pupas.

Tas viss ir muļķības, nav nekādas ievērības vērts, jo pirms Amerikas atklāšanas Eiropa zināja tikai divu veidu pākšaugus - zirņus un pupas, tas arī viss, sojas pupiņu nebija pat tuvu! Protams, šis jaunais produkts parādījās pēc Kolumba ekspedīcijām, taču, atšķirībā no kartupeļiem, sojas pupiņas ātri “iesakņojās” vecajā pasaulē un ieguva popularitāti, pateicoties lieliskajai garšai, kā arī daudzajām tajās esošajām vērtīgajām vielām.

Sojas pupiņas ir dažādas: baltas, sarkanas, zaļas un melnas. Fabadai ir nepieciešams izmantot baltās sojas pupiņas, jo tikai šāda veida pupiņām ir vajadzīgās garšas nokrāsas, un Astūrijā ļoti skrupulozi izturas pret šī ēdiena gatavošanu, kas ir kļuvis par visa reģiona vizītkarti.

Zupa ir aukstās sezonas ēdiens, es domāju - karstās zupas. Zupu sildošais efekts mums visiem ir labi zināms, jo labas pusdienas “bez pirmā ēdiena” vienkārši nevaram iedomāties. Spāņi ir cita lieta, aukstā sezona tajos reģionos ir salīdzināma tikai ar mūsu maiju vai septembri temperatūras ziņā, bet jūras vēji ziemu tajos padara nepatīkamu un drūmu. Tā nu spāņi gatavo fabadu, biezu balto pupiņu zupu ar gaļu, desu un škvarkām.

Ēdienam nepieciešama viena noteikta sojas pupiņu šķirne, ko sauc par “de la Granja”. Šķirne ir reta, ja vien, protams, neatrodaties Astūrijā. Tur šīs šķirnes pupiņas var nopirkt uz katra stūra, arī konservētā veidā, īpaši sagatavotas fabadai. Mūsu veikalos var atrast arī konservētas baltās pupiņas, atliek tikai atrast lielākās. Kāpēc tieši baltas, nevis citas?

Baltajām sojas pupiņām ir vairākas pārsteidzošas īpašības, kas labvēlīgi ietekmē mūsu veselību. Šī ir zemākā kaloriju pākšaugu šķirne, to enerģētiskā vērtība nepārsniedz 100 kilokalorijas uz simts gramiem. Baltās pupiņas satur fermentus un aminoskābes, kas stimulē vielmaiņu, izvada no organisma lieko šķidrumu, novērš lieko kaloriju uzsūkšanos un... piešķir ēdienam īpašu garšu! Tāpēc, neskatoties uz fabadas kaloriju saturu, kurā ietilpst vismaz trīs gaļas veidi, ēdienu var uzskatīt ne tikai par noderīgu un veselīgu, bet arī ar zemu kaloriju daudzumu, kas nekaitē garšai, un tas notiek ļoti reti!

Mūsdienās fabadu gatavo no gatavām konservētām pupiņām, bet tā dara mājas virtuvēs. Labākajos Astūrijas restorānos ēdienu joprojām gatavo no sausām pupiņām, kuras jāmērcē 16 stundas. Mājās tas ievērojami sarežģī gatavošanas procesu, bet praktiski neietekmē ēdiena garšu. Klasiskajai fabadai ir jāizmanto īstas pupiņas, kuras, protams, nevar aizstāt konservētas.

Tagad par gaļas sastāvdaļu. Visbiežāk mājās Astūrijas zupu gatavo, pievienojot cūkgaļas šķiņķi. Bet klasikai ir nepieciešama sarežģītāka pieeja. Fabada tiks uzskatīta par īstu, ja tajā papildus šķiņķim ir chorizo ​​desas un vārīta gaļa. Šis apstāklis ​​padara fabadu zināmā mērā līdzīgu mūsu pazīstamajai soļankai, taču ar to līdzības beidzas. Fabadā noteikti ir jābūt paprikai, ķiplokam, safrānam, sīpoliem un sviestam (Spānijā praktiski nekas netiek pagatavots bez olīveļļas, tāpēc šo produktu mēs visur pievienojam, pat ja to nepiemin).

Internetā ievietotajās receptēs bieži var atrast tādu “produktu” kā “Buquet garni”. Tiem, kas nezina, paskaidrošu: šī ir garšvielu buntīte, kas sasieta ar auklu. Šajā “buķetē” ir ļoti pazīstamas un pieejamas garšvielas: selerijas, pētersīļi, dilles, estragons, lauru lapa, pupumētra, timiāns, baziliks un rozmarīns. Garšaugus var kombinēt pēc savas gaumes, pēc saviem ieskatiem. Galvenais nosacījums ir tas, ka ir jābūt nepāra vienību skaitam. Es nezinu, kāpēc tas tā ir, bet tradīcija to prasa. “Buquet garni” pēc pagatavošanas no katla izņem, lai garšaugi “nepārslogotu” zupu ar saviem aromātiem. Bet pašai fabadai ir jāstāv uz plīts dienu vai divas. Šīs zupas garša ar laiku tikai uzlabojas. Izsmalcinātākā ir “trīs dienu” fabada. Bet tā ir paredzēta gardēžiem.

Fabadas unikalitāte ir tāda, ka šī biezā pupiņu zupa, ko spāņi iemācījās gatavot no sojas pupiņām, pēc vairākiem gadsimtiem atgriezās inku un acteku dzimtenē un ne tikai atgriezās, bet arī tika uzņemta ar sajūsmu. Mēs runājam par fabadas Kolumbijas versiju. Šis ēdiens tur tiek gatavots no sarkanajām sojas pupiņām, cūkas kājas, asinsdesām, cūkgaļas škvarkām, maltās gaļas, asajiem pipariem, kā arī avokado šķēlītēm un baltajiem rīsiem. Amerikāņu versijai ir maz līdzības ar Eiropas klasiku, taču tai ir tāds pats nosaukums, un tā ir Astūrijas zupas “kreoliešu ieskatā”.

Nu, un pats galvenais: Spānijā ir pieņemts ēdot fabadu, dzert klāt sarkanvīnu vai sidru, atkarībā no jūsu gaumes. Labu apetīti visiem!

Andrejs JAKUBOVSKIS