Par piena kvalitāti

Somatiskās šūnas savā būtībā ir govs organisma šūnas: piena kanālu un alveolu iekšējo sieniņu audi. Tesmenī notiek epitēlija audu pastāvīga atjaunošanās, vecās šūnas atmirst un atraujas, klāt tām pievienojas leikocīti — baltie asins ķermenīši, kuri pilda aizsardzības funkcijas organismā. Līdz ar to somatiskās šūnas pienā atrodas pastāvīgi. Atšķirībā no baktērijām somatiskās šūnas slauktā pienā nevairojas un to skaits veselu govju pienā ir no 10 tūkst/ml līdz 100 tūkst/ml. No zemnieku saimniecībām savāktā pienā somatisko šūnu skaits nedrīkst pārsniegt 400 tūkst/ml. Somatisko šūnu skaits pienā ir atkarīgs no:

- dzīvnieka organisma īpatnībām un viņa fizioloģiskā stāvokļa. Somatisko šūnu paaugstinātu daudzumu pienā var noteikt ģenētiskie faktori (govs suga, iedzimtā uzņēmība). Augsti produktīviem dzīvniekiem biežāk tiek novērots palielināts somatisko šūnu daudzums, kas saistīts ar paaugstinātu vielmaiņu līmeni un jūtīgumu pret stresu. Govij novecojot, palielinās somatisko šūnu skaits pienā.

- apkārtējiem vides faktoriem un gadalaikiem. Vasaras laikā somatisko šūnu skaits ir lielāks kā ziemā, kas saistīts ar paaugstinātu mitrumu un augstu temperatūru, izvešanu ganībās. Pārkāpumi slaukšanas procesā, tesmeņa masāžas nepietiekams ilgums, slaukšanas krūzes nepareiza uzlikšana, ilglaicīga “sausā slaukšana” — tas viss izraisa somatisko šūnu skaita palielināšanos. Slaukšanas iekārtas bojājumi, pārāk augsts gaisa spiediens, vakuuma svārstības, vakuuma piena vadu nepareizs slīpums izraisa līdzīgu efektu.

- laktācijas perioda, kas arī iespaido somatisko šūnu daudzumu. Šis rādītājs ir paaugstināts pirmajās un pēdējās laktācijas nedēļās.

- govju veselības stāvokļa. Somatisko šūnu skaita palielināšanos izraisa tesmeņa iekaisums — mastīts. Mastīti var būt ar spilgti izteiktu klīnisku ainu un slēptie, kuri ir biežāk sastopami.

- Augsta somatisko šūnu koncentrācija pienā ir brīdinājums par govju saslimšanas varbūtību un ir iemesls, lai vērstos pie veterinārā ārsta pēc palīdzības.

Baktēriju kopskaits. Piena mikrofloras avoti ir:

- dzīvnieku āda un tesmenis, kur bez parastām baktērijām var koncentrēties arī patogēnie mikroorganismi, kas ir tesmeņa iekaisumu izraisītāji. Tie pamatā ir stafilokoki un streptokoki.

- apkārtējā vide — pakaiši, kūtsmēsli, ūdens, barība — ir ļoti nopietns piena mikrobioloģiskā piesārņojuma avots.

- slaucējas rokas. Personīgās higiēnas neievērošana, slimības, paviršs darbs. Netīras rokas var kļūt par iemeslu dažādu mikrobu, t.sk. salmonellas un stafilokoku nokļūšanai pienā.

- trauki un iekārtas. Pienam, saskaroties ar iekārtām, cauruļvadu sienām un inventāru, baktēriju skaits pienā var būtiski palielināties. Ūdens un piena paliekas pavirši koptos traukos ir laba vide straujai mikroorganismu attīstībai. Piena paliekas uz iekārtu virsmām baktēriju darbības rezultātā sāk sadalīties, tauku un olbaltumvielu hidrolīzes produkti nokļūst pienā nākamās slaukšanas reizē. Rezultātā tikko slauktā pienā ir ne tikai daudz mikroorganismu, bet pienam ir arī dažādi garšas un smaržas defekti.

- piena uzglabāšanas temperatūra. Izslauktam pienam temperatūra ir 36-380 C, šajā temperatūrā baktērijas strauji vairojas, to skaits jau pusstundas laikā dubultojas. Mikroorganismi pārraudzē laktozi (piena cukuru), veidojot pienskābi un citus savienojumus. Tā rezultātā pienam palielinās skābums, tas iegūst nepatīkamu garšu un smaržu. Lai aizkavētu baktēriju attīstību, piens pēc filtrācijas iespējami ātri jāatdzesē. Dzesēšana tikai tad sasniedz mērķi, ja to izdara nekavējoties, kamēr mikroorganismi nav savairojušies. Lai nodrošinātu nepieciešamo piena temperatūru, piens ne vēlāk kā divu stundu laikā pēc izslaukšanas jāatdzesē līdz + 40 C. Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas. Pēc baktericīdo īpašību zaudēšanas turpinās piena mikrofloras sastāva izmaiņas.

Inhibitorvielas. Cēloņi šo vielu iekļūšanai pienā var būt:

- pesticīdi un herbicīdi, konservanti var nokļūt pienā ar barību;

- mikotoksīni, kuri var nokļūt pienā, ja govīm izbaro sapelējušu barību;

- antibiotikas un citi medikamenti. Ārstējot dzīvniekus, daļa medikamentu nokļūst arī pienā. To daudzums pienā un izdalīšanās ilgums ar pienu ir atkarīgs no medikamenta veida un devas. Veterinārārsts informē dzīvnieka īpašnieku par to, cik ilgi pienu nedrīkst lietot uzturā un nodot pārstrādei. Diemžēl ne vienmēr tas tiek ievērots, jo laiku pa laikam pārstrādes uzņēmumos, pieņemot pienu, var konstatēt šo vielu klātbūtni. Vēl sliktāk, ja antibiotikas mērķtiecīgi tiek pievienotas pienam, lai nomāktu mikroorganismu vairošanos. Mūsdienās “vispopulārākais” līdzeklis ir levomicetīns, un šajā gadījumā pienā tiek noteikts hloramfenikols. Ir zināmi gadījumi, kad hloramfenikols tiek konstatēts ne tikai izejvielā, bet arī gatavā piena produkcijā, kuru uzņēmums bieži eksportē. Medikamentu atliekas saturošā piena lietošana uzturā var cilvēkiem izraisīt dažādas alerģiskas reakcijas, negatīvi ietekmēt gremošanas mikrofloras sastāvu, veicināt pret antibiotikām noturīgu baktēriju veidošanos (rezistenci). Zināms, ka hloramfenikols negatīvi ietekmē asiņu veidošanas sistēmu. Tādējādi produktu kvalitāte un cilvēku veselība lielā mērā ir atkarīgi no piena piegādātāju apzinīguma un godprātības.

Irina KRITENKO, PVD Krāslavas pārvalde